Na cozinha eu estou sempre tentando fazer algo diferente, sejam com aves, outras carnes brancas, pescados ou com carne vermelha; há sempre um bom lugar num prato especial para um generoso pedaço de carne. Esta história de vegetariano, para mim não cola! O Brasil é um país com fartura de opções cotidianas de partos com carne e por onde eu ando, estou sempre dando de cara com generosas porções e cortes sensacionais de carne.
No Texas eu descobri o corte de contrafilé com osso, que aqui no Brasil, em alguns Estados o chamam de vários nomes; uma primazia da culinária rústica que poucas pessoas conhecem. Na Argentina a tradição é o Bife de Chorizo, que é uma espécie de contrafilé totalmente diferente daquele que vemos aqui nos açougues, além do mais, jamais ele é feito numa panela e sim na brasa e por pouquíssimo tempo. E assim vão os milhares de receitas que envolvem a velha, tradicional e maravilhosa carne bovina.
Na postagem anterior eu falei de um corte de maminha com molho romanesco; uma receita que eu aprendi lá pelas bandas da Baía de Cadiz na Espanha e que leva uma forte influência marroquina (no Marrocos eles fazem com carne de cordeiro), hoje eu não falarei de uma receita, mas da importância do corte e do tempo de preparo da carne vermelha.
Nos açougues tradicionais já encontramos profissionais que sabem cortar a carne no formato de outras nações; aqui onde eu moro, sempre compro carne num lugar simples num bairro vizinho de onde resido; os açougueiros que trabalham neste lugar cortam as carnes que eu peço, sempre de modo diferenciado, bastando que eu solicite e os informe a pretensão culinária que vou destinar.
Uma dica importante é que vários cortes, muitas vezes os mais simples, podem fazer a diferença no sabor da carne. Esta semana eu pedi uma capa de costela magra, carne que geralmente não passa de R$ 6,00 o kg e o açougueiro a tratou para deixá-la como uma espécie de lençol de espessura mediano. Acrescentei uma lingüiça defumada e algumas “tiras” de bacon com pouca gordura e tudo deu R$ 20,00.
Em casa eu temperei com meu molho secreto e tempero de limão com ervas finas; um pouco de zatar árabe para dar um sabor especial e um leve banho de vinho tinto seco. Enrolei a lingüiça e o bacon na mantinha de carne, amarrei com barbante para dar uma forma de charuto e ensaquei os dois pedaços de mais ou menos um quilo cada, para maturar e pegar sabor. Seis dias depois, conservado apenas na geladeira, pus um para preparar na brasa e o outro no forno envolto em papel alumínio. O resultado foi magnífico! Os dois pedaços renderam uma bela base para novos experimentos e o sabor, após um pouco de chimichurri argentino, ficou muito parecido com o matambre do Uruguai.
Gastei pouco mais de 20 Reais nas carnes e oito pessoas comeram e aprovaram as receitas; ficou R$ 2,50 para cada glutão que visitou meu espaço gourmet, o que não daria para pagar um cachorro quente numa lanchonete!
Pense bem naquilo que você deseja fazer em sua cozinha; depois peça opinião ao açougueiro de sua confiança; aprenda que bons cortes independem de uma carne de qualidade internacional e procure sempre as receitas mais simples, com ênfase na carne que fique menos tempo no fogo. Esta é uma das dicas, a dica do sabor extremo; carnes que permanecem por muito tempo no fogo estragam o sabor. Se você não gosta de carnes ao ponto ou mal passada, prefira outros cortes ou outras receitas.
Lembre-se que pratos requintados também podem ser feitos com carnes menos nobres e que nem sempre gastar muito quer dizer “fazer bem feito”. Nas fotos vocês observam um BIFE DE CHORIZO que eu preparei ao modo uruguaio e nas outras duas fotos da caçarola, uma tentativa de fazer o mesmo bife de chorizo sem ter que usar carvão e brasa; o resultado deste último não foi muito satisfatório!
Na próxima publicação falarei como se faz uma BOA E ESPECIAL MOQUECA BAIANA, a típica e tradicional moqueca de camarão que somente na Bahia se consegue fazer com tanta perfeição!
Até lá!
Carlos Henrique Mascarenhas Pires
Meu site: www.irregular.com.br
